lunes, 3 de octubre de 2011

LA PÂTE À CHOUX O LIONESAS








Durante las vacaciones dejé de lado el Blog para irme de visita al Pirineo Francés, visitar bodegas del Somontano y recorrer las calas de la Costa Brava. Pero ya estoy de vuelta para compartir con vosotros nuevas recetas más ricas unas que otras, y más golosas.

Y pensé, ¿porqué no probar de hacer "pâte à choux"?, su utilisación es infinita, tanto vale para hacer lionesas como buñuelos, St Honoré, pieza montada, éclair au chocolat, profiteroles, Paris-Brest, la sabrosa religiosa, hasta bocaditos salados. La receta que os propongo hoy es la base de todas estas delicias.

Sus primeros usos remontan al siglo XVIII, con la famosa profiterole, de origen salado, llamada asi porque "profite" , aprovecha de la coccion y se hincha. Y en la Edad Media las monjas de  hacian los bueñuelos de viento, llamados en Francia Pets-de-nonne, y dicen que se creó por accidente cuando se cayò un poco de masa en una sarten de aceite muy caliente.

Para esta ocasión y ya que era la primera vez que hacia esta masa, decidi hacer los Choux rellenos de crema de chocolate, y un par saladitos para probar.

Para este tipo de receta aconsejo preparar primero el relleno y luego la masa, ya que es aconsejable usar la crema en frio para hacer los rellenos.


PREPARACIÓN: 20 min

COCCIÓN: 5 + 30min

MATERIAL :
  • Manga pastelera con boquilla lisa o de picos, también va muy bien el Deco Max de Lekué
  • Colador muy fino para la harina
  • Una olla medianita
  • Bandeja anti-adherente para el horno o alfombra de silicona, yo uso una de Lekué que me va genial, o papel horno o de cuisson anti-adherente.
  • Un bol para mezclar
  • Una varilla y una lengua pastelera
  • Una bascula electrónica de precisión
INGREDIENTES PÂTE À CHOUX:

 -  125 ml de leche
 -  125 ml de agua
 -  125 g de mantequilla cortada en dados
 -  4g de sal
 -  140g de harina
 -  4 huevos L



INGREDIENTES CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE:


 -  200 ml de leche
 -  2 huevos
 -  30g de harina
 -  70g de azúcar
 -  1 Cs de maizena
 -  2/3 Cs de cacao en polvo puro, según el gusto
 - 1 sobre de azúcar vainilla

INSTRUCCIONES

CREMA PASTELERA :

 1- En un bol mezclar las yemas con el azúcar y el azúcar vainilla hasta que se vuelva blanco y cremoso.

2-  Una vez Blanco y esponjoso añadir la harina junto con la maizena y mezclar.

3-  Poner a hervir la leche y una vez que empieza a hervir añadir la mezcla anterior y remover hasta que vaya espesando. Pero antes que se vuelva espesa la crema añadir el cacao. Tiene que quedar marrón oscura no clarita, aunque depende de los gustos de cada uno.

4-  Una vez haya espesado la crema retirar del fuego y poner en un cuenco o plato para enfriar y cubrir con filme plástico.

5-  Dejar en reposo la crema durante 1h en la nevera.  



PÂTE À CHOUX :

Ante todo precalentar el horno a 150ºC/Th 5 !

1- Pesar todos los ingredientes y dejarlos preparados

2- Verter la leche en la olla junto con el agua

3- Añadir la mantequilla cortada en dados



4- Añadir la sal y llevar a ebullición la mezcla pero a fuego lento-medio para que le dé tiempo a la mantequilla derretirse

5- Mientras, tamizar la harina con el colador sobre la hoja de papel horno


6- Sacar los huevos de las cascaras sin romper la yema en un bol.

7- En cuanto la olla esté hirviendo, sacarla del fuego y añadir enseguida la harina de golpe.

8- Remover con energía con la espátula hasta que se haya incorporado toda la harina.

9- Volver a poner al fuego para desecar durante 1 min removiendo rápido la masa hasta obtener una bola y que se despegue sola de las paredes de la olla.

10- Verter la masa en un bol y añadir 3 huevos uno a uno removiendo de forma vigorosa a cada vez hasta que esté la mezcla uniforme.





11- El último huevo batirlo con el tenedor e ir añadiendo pequeñas cantidades hasta obtener una masa lisa que se aguanta en la espátula y luego cae.

12- Preparar la manga pastelera y rellenarla con la masa con la ayuda de la espátula e ir haciendo los choux sobre la placa o alfombra. Dejar un espacio de 2-3 cm entre cada uno para que pueda circular el aire y no se queden pegados una vez se hayan hinchados. Por información el diámetro de un petit choux sería de 3 cm, el de uno grande de 5 cm y uno alargado tendría unos 10-15 cm de largo.

13- Hornear durante 30 min y dejar enfriar



14- Sacar la crema pastelera de la nevera y batir fuerte para hacerla más cremosa.

15- Llenar la manga pastelera con la crema de chocolate y con la punta de la boquilla hacer un agujero para ir rellenando las lionesas.



Observaciones:

En España se suele encontrar muchas veces en las pastelerías abiertos por la mitad y rellenos de trufa o nata montada. Y el alargado también medio abierto a la mitad relleno de fresas y nata. Pero yo hice una versión salada de jamón y queso para mi Javi que no es muy de dulce. Y me di cuenta que hubiese quedado mejor de haber echado las semillas de amapola antes de poner la bandeja en el horno.









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