miércoles, 8 de febrero de 2012

FRAISIER O TARTA CREMOSA DE FRESAS











No sé ni si existe la palabra "FRESERO", o tarta cremosa de fresas, en mi país se llama FRAISIER. Aprovechando la temporada de fresas tan ricas que está habiendo y el cumple de mi cuñado Toni que cumplía 18 añitos y conociendo sus gustos algo complicados en cuanto a dulces, era todo un reto para mi! Y ojeando mi súper libro PATISSERIE de Christophe Felder, me fui a la Lección nº 70 : LE FRAISIER ! Este libro es como un curso de pastelería y que se compone de unas 210 recetas que van de los básico a lo más delicado de realizar, y claro en la lección nº70 incluye recetas anteriores, que yo nunca había hecho crema mousseline que se compone de 3 cremas! En fin, por si a caso, con dos días de antelación preparé la masa de los Canelés que sé que le encantan, aunque los llame magdalenitas....y que no sé como me salen siempre muy buenos. Por lo menos me aseguraba de que algo iba a salir bien...

Os advierto ya que se trata de un tipo de tarta larga de elaborar, aunque podríamos perfectamente preparar los bizcochos de melindros la víspera, no estoy muy segura de así se pueden preparar las diferentes partes del relleno con mucha antelación. Eso si no os saltéis ninguno de los pasos, las medidas deben ser exactas si queréis que os salga perfecta. La verdad es que sin mi amasadora hubiera tardado posiblemente el doble de tiempo pero con una batidora de varilla también se puede hacer. Por la reacción de los familiares, salió muy buena, la mayoría repitieron, hasta mi suegra que no es nada de dulce pero nada, y el Toni se lo comió todo!!! Menos mal que después de tanto esfuerzo fue un éxito rotundo, y creo que es el único postre que hice hasta ahora que hizo unanimidad entre todos los comensales!

Para 16 personas (os aseguro que la gente repite!!!!)
Tiempo de preparación : 2H30-3H00 (yo tardé 4h30 la primera vez)
Tiempo de horneado : 10 a 12 minutos por melindro
Tiempo de reposo : 1h mínimo

Ustensilios recomendados :

- 1 Termómetro de repostería (por 6-8€ podeís encontrar unos muy buenos)
- 1 cuadro de inox rectangular, aunque también lo pueden improvisar con cartón (el mio es extensible, va genial)
-  1 espátula
- 1 soplete
- 1 batidora de varillas o amasadora

Esta tarta se compone de los siguientes elementos :
  • Jarabe de Kirsch
  • Bizcocho de melindro
  • Crema Mousseline : Crema pastelera + crema de mantequilla ligera (tb lleva crema de pistacho pero yo no le puse es opcional y queda más ligero el resultado)
  • 500g de Fresas
  • Merengue Francés



Ingredientes bizcocho Melindro :
  • 150 g de harina
  • 180 g de claras de huevo (5 grandes)
  • 120 g de yemas de huevo (6 grandes o 7 peq.)
  • 150 g de azúcar
  • 50g de azúcar glas
Ingredientes jarabe :
  • 12 cl de agua
  • 70g de azúcar
  • 2 tapones de Kirsch
Ingredientes Crema Mousseline: 
  1. 150g de crema pastelera ( la receta es para 400g) : 25 cl de leche entera/ 1 vaina de vainilla/60g de yemas o 3 yemas/ 60g de azúcar/25g de maizena/25g de mantequilla
  2. 500g de crema de mantequilla ligera (merengue italiano con crema de mantequilla): (la receta es para 500g) : 
    •  Para el Merengue Italiano : 20g de agua /50g de azúcar/35g de claras de huevo/12g de azúcar
    • Para la crema de mantequilla : 2 yemas de huevos XL /120g de azúcar/50g de agua/180g de mantequilla blanda
Ingredientes montaje : 500g de Fresones

Ingredientes Merengue Francés :
  • 2 claras de huevo
  • 60g de azúcar blanco
  • 40g de azúcar glas
Prepararemos primero el jarabe, luego los bizcochos de melindros, la crema mousseline, se monta la tarta, y luego hacemos el merengue francés para acabar.
 
El JARABE :

Mezclamos el agua con el azúcar y el Kirsh y dejamos reposar. 

EL MELINDRO :
1. Precalentar el horno a 180ºC à "chaleur tournante" me parece que eso lo pueden hacer los horno de convección, pero el mio es normal y corriente, calienta arriba, abajo o arriba y abajo...así que recordé el taller de Franke showroom de tiramisu cuando el pastelero de hoffman nos dijo que en los hornos convencionales, había que calentar por abajo unos 4 minutos y los otros 7-8 min de cocción por arriba y abajo, y funcionó! 

2. Montar las claras en punto de nieve y cuando estén bien montados añadir el azúcar poco a poco para obtener un punto de nieve muy firme.

3. Añadir con cuidado las yemas y batir durante 5 segundos.

4. Mezclar suavemente y añadir la harina tamisada. Acabar de mezclar bien con una espátula con el fin de que se incorporen bien todos los ingredientes y quede una mezcla homogénea.

5. Cubrir una placa de horno con papel de horno, si tienes dos en dos, sino hay que repetirlo  para el segundo bizcocho como hice yo...marcar un cuadro de unos 20x30 cm en el papel para delimitar la medida del bizcocho y expandir la masa en la placa con la ayuda o de una manga pastelera o de una espátula y espolvorear azúcar glas encima 

6. Hornear durante unos 10 minutillos, pero recuerden que si vuestro horno es como el mio normalito, lo calentaremos 4 min por debajo y luego arriba y abajo el resto del tiempo.





7. Dejamos enfriar el bizcocho y ponemos el otro bizcocho a hornear.

CREMA MUSELINA (150 g de crema pastelera + 500g de crema de mantequilla ligera)

1- CREMA PASTELERA : (receta para 400 g)
    • Poner a hervir la leche con la vaina cortada por la mitad y rascada, dejar unos 10 min el tiempo que se aromatice la leche, luego retiramos la vaina.
    • Mientras en una olla pequeña, mezclamos los huevos, con el azúcar y la maizena. Batir con energia pero sin llegar a blanquear la mezcla.
    • Llevar de nuevo la leche a ebullición y verter un tercio de la leche en la mezcla anterior, remover y verter el resto de la leche y remover muy rápido. En cuanto la crema se espesa un poco retirar la olla del fuego añadir la mantequilla y batir bien con la varilla hasta obtener una masa homogenea y lisa. 
    • Para conservarla hasta su uso y que no se seque envolver la crema una vez fría en plástico alimentario y pa la nevera. Podemos congelar sin problema la crema de mantequilla pero con la crema pastelera no lo podemos hacer y se aconseja prepararla el mio día de su consumo, o víspera como mucho. No se tarda ni 20 min en hacerla.
2- CREMA DE MANTEQUILLA LIGERA : (receta para 500g)

Se realiza mezclando merengue italiano con crema de mantequilla, primero prepararemos el merengue italiano y luego la crema de mantequilla y mezclamos.
    • Para el merengue italiano en una olla ponemos el agua con los 50g de azúcar y calentar a fuego lento para prepara el azúcar cocido y hervir a 118ºC. Controlar la temperatura con el termómetro de repostería y en cuanto indique 114ºC empezamos a montar las claras en punto de nieve con los 12g de azúcar y poner la batidora o amasadora a potencia máxima. En cuanto el azúcar llega a los 118ºC verterlo de forma muy delicada sobre las claras montadas en punto de nieve, y batir a velocidad media hasta que se enfríe unos 10 minutos. Reservar el merengue en un recipiente hasta su utilización.
    • Para la crema de mantequilla :
      • Batir las yemas de huevo a a toda potencia con la batidora.
      • En una sartén poner el azúcar y el agua a 118ºC 
      • Verter el jarabe y mezclarlo con las yemas ligeramente montadas, batir con fuerza. La mezcla debe blanquearse como un "ruban"
      • En la batidora trabajar la mantequilla blanda hasta obtener una masa lisa y homogénea.
      • Añadir la preparación a base de yemas con la mantequilla montada y mezclar a velocidad lenta para conseguir una textura ligera.  Si quereís añadir un aroma lo podeis hacer tanto en la crema pastelera como la de mantequilla.
    • Añadir  el merengue italiano frio a la crema de mantequilla y mezclar de forma muy delicada, la crema tiene que ser ultra ligera. Antes de utilizarla la podemos conservar a temperatura ambiente tapada con film plástico.
Para realizar correctamente la crema muselina hay que montar la crema de mantequilla ligera con la batidora para volverla lo más ligera posible y por otro lado trabajar con energía la crema pastelera hasta que esté lo más lisa posible y mezclamos por fin la crema pastelera con la crema de mantequilla ligera con la ayuda de una varilla delicadamente hasta completa absorción. Es la mejor crema que hayan podido probar os lo aseguro, es como un pedacito de cielo!!!!
MONTAJE



Ahora procedemos al montaje de la tarta poniendo el cuadro de Inox sobre el primer bizcocho y recortar con un cuchillo o un cortador de pizza (muy práctico) el excedente de melindro, realizar lo mismo con el segundo bizcocho para que tengan la misma forma y tamaño. 

Con la ayuda de un pincel aplicar el sirope de Kirsch que hicimos al principio sobre los bizcochos de melindro.

Esparcir 2/3 de la crema muselina sobre el bizcocho metido en el cuadro de inox, y a continuación colocamos las fresas cubriendo toda la crema. Espolvorear con azúcar y cubrir las fresas con el resto de la crema.

Colocar el segundo bizcocho de melindro encima de la preparación y dejarlo reposar 1h en la nevera.

Mientrás aprovechamos para preparar el meringue francès ( yo ni tuve tiempo de dejarlo en la nevera y puse diractamente el merengue encima, ya era tarde y teníamos que irnos, pero luego lo dejé un poco más de una hora en la nevera en casa de mis suegros). Para hacer el merengue francès vertimos las claras en un recipiente y batimos con un poco de azúcar, cuando las claras hayan montado verter el resto del azúcar poco a poco. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue muy blanco y que se queda atrapada entre las rejas de la varilla. Tamisar encima el azúcar glas directamente sobre el merengue y mezclar con una lengua o espátula.


Sacamos la tarta de la nevera y untamos el merengue sobre la parte de arriba del bizcocho y lo alisamos con una espátula de inox. Con el soplete quedamamos ligeramente el merengue de manera muy uniforme. Y retiramos el molde y LISTO!!!! 

El Fraisier se conserva unos 2 dias en la nevera aunque os aseguro de que no tendreís que conservarlo en la nevera. No intenten congelarlo, las fresas se pondrían estropear. Os animo a hacerlo, es algo delicado de hacer pero vale la pena por el resultado os prometo que no habréis probado mejor crema de relleno.






11 comentarios:

  1. Nathalie, esto se ve delicioso! Gracias por compartir la receta.

    Un saludo

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  2. de verdad...increible, una pinta que me dan ganas de comermela toda,me ha encantado!!
    dulces besitos de lizzy

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    1. Gracias guapi, no es nada pesada aunque se vea imponente, se come muy agusto!

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  3. QUE PINTA MAS RICA TIENE ESA TARTA ¡¡MADRE MIA!! He visto tu blog en Recetas Tania me ha gustas y me quedo como seguidora, te invito a visitar mi blog besos

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  4. gracias por ayudarme a vlver a conquistar a mi esposa ojala me perdone algun dia por acostarme con su amiga .
    www.segurosmurcia.eu

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  5. si te ha perdonado , no la vuelvas a engañar .
    www.animoyesperanza.com

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  6. Qué bueníiiisima pinta
    besitos bego

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  7. Una tarta sensacional, que buena pinta que tiene!!!

    Te felicito, me encanta tu blog.


    Saludos!!!

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