jueves, 19 de abril de 2012

LIONESAS DE CHOCOLATE Y DE CAFÉ






El pasado fin de semana teniamos que ir a comer a casa de mis suegros, cocido!!!! Con lo que me gusta y estaba buenísimo como siempre!!!!  así que como adivinais tuve que preparar un postrecico pero no demasiado pesado, y como no tenía mucho tiempo tampoco, pues se me ocurrió hacer lionesas y relámpagos, qué digo megarelampagazos de chocolate y café, también hice 3 de nata con fresas.


LA CREMA PASTELERA EXTRA 

 Esta receta os la podeís guardar en vuestro cuaderno de cocina, a diferencia de la crema pastelera normal está contiene Maizena y más yemas que la normal lo que la hace de mejor calidad y mucho más fina. Eso si os tengo que decir que no se congela!!!!! Se prepara bastante rápidamente y solo necesitais una varilla, un cuenco y una olla como material, nada de amasadoras no os servirán de nada en este caso. Por lo que cualquiera la puede hacer en casa.  Lo cierto es que yo llevo haciendo esa crema toda la vida pensando que era la crema pastelera normal, y hace unos años me enteré de que era la extra! 


INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA EXTRA (Para 800g de crema)

  • 500 ml de leche entera
  • 1 vaina de vainilla (yo la pongo para aromatizar la leche tanto si luego le hecho cacao o café)
  • 120g de yemas de huevo (x6 yemas)
  • 120g de azúcar
  • 50g de Maizena
  • 50g de mantequilla
  • Aroma de café
  • 2/3 cucharadas de cacao 100%




PREPARACIÓN




1- Poner la leche a hervir con la baina en una olla, los pasteleros las prefieren de cobre. Dejar infusionar unos 10 min y retirar la vaina.

2- Mientras los huevos en un cuenco con el azúcar y la maizena. Batir con fuerza para blaquear la mezcla.

3- Llevar de nuevo a ebullición la leche y añadir un tercio de la leche en la mezcla, remover bien y añadir el resto de la leche. Si veis que hay grumos que no deberia, la pasais por un colador antes de volver a verter la mezcla en la olla a fuego medio algo sin dejar de remover hasta que se vaya espesando. Y listo!




4- Dividi en dos partes, no iguales porque pensaba que el café solo le gustaban a 2 personas, y resulta que a todos menos a mi, lo sabré para otro dia. Pero aparte un poco de crema para aromatizarla con extracto de café y la mayor parte de la crema con unas cucharadas de cacao puro 100%, esta vez no le puse el cacao de vanhouten porque se me había acabado, y fui al Genesca de Sabadell a combrarlo, y es 100% cacao puro de Guayaquil (en verano hacen un helado de 70% de cacao que está de viiiicio), es el mismo cacao que el chocolatero utiliza para sus creaciones.   

 En este caso pasó unos 40 min hasta que tuviera que usarla, pero va a pasar más tiempo aconsejo cubrir la crema con un film plastico para evitar que se seque. 

LA PÂTE A CHOUX

PREPARACIÓN: 20 min
COCCIÓN: 5 + 30min MATERIAL :

  • Manga pastelera con boquilla lisa o de picos, también va muy bien el Deco Max de Lekué
  • Colador muy fino para la harina
  • Una olla medianita
  • Bandeja anti-adherente para el horno o alfombra de silicona, yo uso una de Lekué que me va genial, o papel horno o de cuisson anti-adherente.
  • Un bol para mezclar
  • Una varilla y una lengua pastelera
  • Una bascula electrónica de precisión

INGREDIENTES PÂTE À CHOUX (30-40 unidades):

 -  125 ml de leche
 -  125 ml de agua
 -  125 g de mantequilla cortada en dados
 -  4g de sal
 -  140g de harina
 -  4 huevos L



PÂTE À CHOUX :



Ante todo precalentar el horno a 150ºC/Th 5 !

1- Pesar todos los ingredientes y dejarlos preparados

2- Verter la leche en la olla junto con el agua

3- Añadir la mantequilla cortada en dados


4- Añadir la sal y llevar a ebullición la mezcla pero a fuego lento-medio para que le dé tiempo a la mantequilla derretirse

5- Mientras, tamizar la harina sino tiene harina fluida ya tamizada (va geniaaaaal ).


6- Sacar los huevos de las cascaras sin romper la yema en un bol, para añadirlas una por una pero también podeis romper el huevo al momento de añadir la yema.



7- En cuanto la olla esté hirviendo, sacarla del fuego y añadir enseguida la harina de golpe.

8- Remover con energía con la espátula hasta que se haya incorporado toda la harina.
9- Volver a poner al fuego para desecar durante 1 min removiendo rápido la masa hasta obtener una bola y que se despegue sola de las paredes de la olla.
10- Verter la masa en un bol y añadir 3 huevos uno a uno removiendo con fuerza a cada vez hasta que esté la mezcla uniforme.


11- El último huevo batirlo con el tenedor e ir añadiendo pequeñas cantidades hasta obtener una masa lisa que se aguanta en la espátula y luego cae.
 
12- Preparar la manga pastelera y rellenarla con la masa con la ayuda de la espátula e ir haciendo los choux sobre la placa o alfombra. Dejar un espacio de 2-3 cm entre cada uno para que pueda circular el aire y no se queden pegados una vez se hayan hinchados. Por información el diámetro de un petit choux sería de 3 cm, el de uno grande de 5 cm y uno alargado tendría unos 10-15 cm de largo.

13- Hornear durante 25-30 min a 170ºC y dejar enfriar.

 14- Llenar la manga pastelera con la crema de chocolate y con la punta de la boquilla hacer un agujero para ir rellenando las lionesas. Las lionesas más grandes las rellené de nata montada y fresas, ya que con lo grandes que eran rellenarlo de crema pastelera iba a ser muy pesado, y deciros que estas gigantes fueron las primeras en desaparecer. 



Pequeña anécdota, la primera vez que hice los choux me salieron de un tamaño perfecto pero resulta que esta vez tenia a mi novio presionandome para ver como lo hacia y cuando estaba poniendo la masa sobre la placa del horno, me dijo que eran muy pequeños y me hizo poner más masa, y le avisé de que se hinchaban mucho....total que me han salido lionesavoras gigantes, cuando normalmente son la mucho más pequeños. Seguid las medidas que os digo que son las buenas no hagais caso a vuestras parejas! jejejeje

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