lunes, 7 de diciembre de 2015

Praliné o pasta de Pistacho

Preguntando por la red me desaconsejaron las pastas de pistacho que venden por ahí ya que no aportan un sabor real de pistacho, así que me dio por investigar en blogs franceses ya que en Francia nos encanta el pistacho y muchisimos pastelitos tienen pasta de pistacho entre sus ingredientes, lo encontramos tanto en cremas, mousses, helados, bizcochos, macarons, chocolates etc

Encontré el delicioso blog de Valérie, c'est ma fournée, ha probado la receta del mismísimo Pierre Hermé.  Mira que antes de mirar por Internet miré en los libros que tengo de repostería francesa, y tengo unos cuantos y de los mejores,y entre ellos el de Macarons de Pierre Hermé, Patisserie de Christophe Felder, etc en muchas recetas se menciona a la pasta de pistacho pero no daban la receta, algún libro me tenia que faltar! 

 El genialisimo Pierre Hermé nos cuenta y es verdad que el tostar el pistacho realza su sabor, pero el toque de almendra amarga que se añade a la preparación lo realza aún más.Las cantidades están divididas por 4, ya que aunque se puede conservar a temperatura ambiente (la de España no es la de Francia y menos la de París, conviene preparar )Y como es taaaaan fácil de hacer que no hace falta comprarla en botes, os dejo ya la receta. 




Tiempo 25-30 min

MATERIAL

- Termómetro de azúcar
- Robot de cocina con cuchilla

INGREDIENTES
  • 125G de pistachos al natural crudos, sin sal y pelados
  • 30g de almendra molida
  • 62g de azúcar 
  • 18g de agua
  • 3 gotas y ni una más de extracto de almendra amarga
  • 1 Cs de aceite de girasol 

PREPARACIÓN

1- Lo primero es tostar el pistacho en el horno a 150ºC durante 15 minutos con el ventilador (el del hoooorno no el de pelo!!!!) Por normal general tostar los frutos secos antes de utilizarlos en repostería realza muchísimo su sabor.

2- En un cazo vertemos el agua y el azúcar, no al inverso. Con la ayuda de un termómetro de azúcar vamos controlando la temperatura hasta que llegue a los 121ºC y de golpe y sin dejar enfriar los pistachos los vertemos en el cazo y removemos bien, puede que cueste un poco. Pero os tienen que quedar como los de la foto de aqui debajo, la de abajo, como blanquecinos.




3- Colocar los pistachos azucarados junto con la almendra molida, y las 3 gotas de almendra amarga en el bol del robot de cocina equipado de la cuchilla y mezclar durante unos minutos. Cuando ya esté triturado y mezclado añadir la cucharada sopera de aceite, y seguir mezclando unos 10 min. No os preocupéis si sentís que se calienta el bol del robot de cocina, no es el motor, es el pistacho que ya está haciendo su magia y pasa a transformarse en pasta verde kaki. Cuando esté bien uniforme ya lo podéis guardar en un recipiente hermético hasta su uso. Se conserva durante varios meses...aunque no dure tantos meses. A mi apenas me queda ya para hacer una mousse para navidad y fin de año.  Y en Enero volveré a hacer.


Observaciones : con solo una o dos cucharadas soperas os sirve para cualquier preparación. Por cierto yo los pistachos los compro en un puesto de frutos secos del mercado.

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